四、酒店餐飲部門的運(yùn)營(yíng)與設(shè)計(jì)

　　1.酒店餐廳的定位與設(shè)計(jì)

　　迪士尼世界系列酒店中的餐廳按不同細(xì)分市場(chǎng)，主要分為特色餐飲類餐廳、主題餐飲類餐廳、中檔餐飲類餐廳及快捷餐飲類餐廳。餐廳的種類根據(jù)酒店的不同檔次分類設(shè)置。

　　(1)特色餐飲類餐廳

　　特色餐飲類餐廳具有以下特點(diǎn)：人均餐飲價(jià)格較高，需要預(yù)訂，客人需著正裝，非全天營(yíng)業(yè)，餐廳地理位置獨(dú)特，菜式種類復(fù)雜原料多為高檔食材，烹飪過程復(fù)雜，由高級(jí)主廚管理并配有特殊廚房設(shè)備，少量常用食品由中央廚房提供;餐廳內(nèi)部設(shè)置開放式廚房，配有獨(dú)立酒窖與特定酒水;由專人服務(wù)，收取服務(wù)費(fèi)。

　　特色餐飲類餐廳作為頂級(jí)餐廳一般只設(shè)于迪士尼世界的豪華酒店中，并且位于酒店景色最優(yōu)美的樓層或區(qū)域。如當(dāng)代度假旅館頂層的加州燒烤餐廳、位于迪士尼大道度假村湖畔的飛魚餐廳以及位于迪士尼動(dòng)物王國(guó)木屋的Jiko:TheCookingPlace。

　　特色餐飲類餐廳的經(jīng)營(yíng)模式可總結(jié)為以下幾點(diǎn)：

　　以新穎獨(dú)特的主題特色吸引客人;

　　菜品質(zhì)量一流、與主題搭配協(xié)調(diào);

　　只接受預(yù)訂客人，營(yíng)造頂級(jí)消費(fèi)的氣氛;

　　通過預(yù)訂數(shù)據(jù)掌握備料數(shù)量，減少高級(jí)食材的浪費(fèi)。

　　(2)主題餐飲類餐廳

　　主題餐飲類餐廳具有如下特點(diǎn)：人均價(jià)格低于特色餐飲類餐廳價(jià)格，需要預(yù)訂，多為自助餐，餐廳擁有隨酒店主題而特定的迪士尼卡通人物，以吸引低齡顧客及其家人，客人用餐過程中加入表演與慶典。自助餐菜式多樣，原料選擇基本為普通原料，烹飪過程精細(xì)、流水線化，配有主廚及專業(yè)廚房設(shè)備，食材初加工由中心廚房負(fù)責(zé)，廚房只控制菜品出品過程。由專人服務(wù)，收取服務(wù)費(fèi)。

　　主題餐飲類餐廳主要設(shè)置在迪士尼世界系列酒店中的豪華酒店中，著名的主題餐廳有位于當(dāng)代度假旅館的米奇廚師餐廳、迪士尼佛州豪園酒店的1900ParkFare餐廳與迪士尼波利尼西亞的Ohana餐廳。

　　迪士尼系列酒店中的主題餐飲類餐廳以自助餐為主，服務(wù)對(duì)象多以家庭為單位，提供早餐或者晚餐。晚餐配有酒單，整個(gè)迪士尼世界中的主題餐飲類餐廳使用同樣內(nèi)容的酒單，酒水的種類相同，包括紅酒、白葡萄酒、啤酒、雞尾酒等，但會(huì)根據(jù)時(shí)令更改。

　　主題餐飲類餐廳最顯著的特點(diǎn)就是帶有很強(qiáng)烈的派隊(duì)氣氛，75%以上的客人都是為慶祝生日或是紀(jì)念日而來的。餐廳同時(shí)提供生日蛋糕、紀(jì)念蛋糕、場(chǎng)地布置、攝影的預(yù)訂服務(wù)。

　　主題餐飲類餐廳的經(jīng)營(yíng)模式可總結(jié)為以下幾點(diǎn)：

　　菜品以普通食材精細(xì)制作、批量烹飪快速出菜為標(biāo)準(zhǔn)，以滿足自助餐巨大額消耗量;

　　注重信息化系統(tǒng)的應(yīng)用，促進(jìn)餐廳服務(wù)人員各環(huán)節(jié)配合，提高效率，提高翻臺(tái)率;

　　注重衍生產(chǎn)品的搭配，提高餐廳盈利附加值;

　　創(chuàng)造儀式化的就餐互動(dòng)環(huán)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)。

　　(3)中檔餐飲類

　　人均價(jià)格中等，無需預(yù)訂，提供午餐與晚餐。餐廳一般位于高人流量區(qū)域，菜式多樣，原料選擇偏重于中檔食材搭配普通食材，烹飪過程較為復(fù)雜，配有主廚監(jiān)督廚房及專業(yè)廚房設(shè)備，部分常用食品由中央廚房提供，由專人服務(wù)，收取服務(wù)費(fèi)。

　　中檔餐飲類餐廳的經(jīng)營(yíng)與一般酒店餐廳的流程相似，設(shè)置于中級(jí)及以上級(jí)別的迪士尼酒店中，風(fēng)格大眾，適合各類客人，菜品因不同酒店予以區(qū)別，酒單與主題特色類餐廳使用相同。

　　(4)快捷餐飲類

　　人均餐飲價(jià)格平易近人，無需預(yù)訂，全天營(yíng)業(yè)，餐廳一般位于高人流量區(qū)域，菜式基本固定原料為普通食材，烹飪過程簡(jiǎn)單快捷，配備普通廚師，廚房配置一般烹飪?cè)O(shè)備，主要菜品由中央廚房大批量供應(yīng)，提供基本服務(wù)，無服務(wù)費(fèi)。

　　快捷餐飲類餐廳是最為普遍的餐廳，每座酒店均設(shè)置有快捷類餐廳。豪華酒店與中檔酒店實(shí)行特色餐飲類餐廳、主題類餐廳搭配快捷餐飲類餐廳的模式，而經(jīng)濟(jì)型酒店只設(shè)置快捷餐飲類餐廳，但規(guī)模一般較大，服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng)，可滿足客人一天基本的餐飲需求。

　　五、酒店及樂園園區(qū)間的交互作用

　　1.酒店及樂園園區(qū)的‘消費(fèi)一卡化’功能

　　迪士尼世界系列酒店的客人在入住登記時(shí)會(huì)收到一套包裝精美的歡迎冊(cè)，包含客人的迪士尼卡以及各類指南。這張房卡同時(shí)具備參觀門票、酒店房卡、餐飲購(gòu)物、記錄迪士尼餐飲套餐的積點(diǎn)的功能。迪士尼卡與客人的信用卡連接，根據(jù)客人消費(fèi)水平劃分不同信用額度，每一位3歲以上的客人都擁有屬于自己的迪士尼卡，為避免兒童錯(cuò)誤消費(fèi)，3歲-15歲年齡段客人的卡并不具備消費(fèi)功能，僅具有酒店房卡、門票、記錄迪士尼餐飲套餐積點(diǎn)的功能。

　　這一張迪士尼卡就能夠使客人暢游迪士尼世界，無紙化消費(fèi)的過程極大地增加了客人在主題樂園與酒店消費(fèi)的便利性，所有的客人信息都保存在迪士尼卡上，客人在酒店前臺(tái)或是主題樂園內(nèi)的服務(wù)點(diǎn)即可查詢各類信息，如消費(fèi)額度、消費(fèi)積點(diǎn)、預(yù)訂信息、游園信息提醒等。

　　2.迪士尼預(yù)付費(fèi)套餐的價(jià)值

　　迪士尼預(yù)付費(fèi)套餐是迪士尼世界為客人提供的一項(xiàng)配合游樂園觀光、酒店住宿、為不同年齡段設(shè)計(jì)的餐飲項(xiàng)目。客人預(yù)訂酒店時(shí)即可選擇相應(yīng)的預(yù)付費(fèi)套餐，預(yù)付費(fèi)套餐的餐飲積點(diǎn)信息保存在客人的迪士尼卡中。迪士尼預(yù)付費(fèi)套餐包含3個(gè)檔次的消費(fèi)(見下圖)。

　　除了餐飲類項(xiàng)目，迪士尼預(yù)付費(fèi)套餐也包含體驗(yàn)類的項(xiàng)目，會(huì)員套餐內(nèi)同時(shí)包含迪士尼主題樂園中游玩的優(yōu)惠項(xiàng)目，包括特定表演節(jié)目的門票、提供夜晚主題焰火表演的獨(dú)立觀賞區(qū)域。

　　迪士尼預(yù)付費(fèi)套餐在為游客提供優(yōu)質(zhì)選擇的同時(shí)，也為迪士尼集團(tuán)的管理工作提供了優(yōu)勢(shì)：

　　預(yù)先吸納現(xiàn)金，增大企業(yè)可控現(xiàn)金流量;

　　預(yù)先收集顧客數(shù)據(jù)，為服務(wù)過程提供更多細(xì)節(jié)信息，如客人的生日、紀(jì)念日等特殊信息;

　　可提前預(yù)估餐飲需求量，優(yōu)化采購(gòu)與庫(kù)存的管理。

　　3.酒店與樂園園區(qū)間成熟交通網(wǎng)的作用

　　迪士尼世界中成熟的交通網(wǎng)絡(luò)是提供高效、安全的游園體驗(yàn)與住宿體驗(yàn)的重要基礎(chǔ)。主要結(jié)構(gòu)由連接各個(gè)酒店的交通子系統(tǒng)、交通樞紐中心、連接各主題樂園的高速交通系統(tǒng)3個(gè)主要部分構(gòu)成。

　　(1)連接酒店的交通子系統(tǒng)

　　以水路交通、陸路交通、輕軌系統(tǒng)以及步行這4種交通方式，將主題樂園園區(qū)附近各個(gè)酒店連接，形成一個(gè)小區(qū)域范圍內(nèi)的交通子系統(tǒng)。

　　(2)交通樞紐中心

　　交通樞紐中心集票務(wù)中心、交通轉(zhuǎn)換中心的功能于一身，同時(shí)也是迪士尼輕軌系統(tǒng)的中心車站，3條輕軌線路――分別為魔幻王國(guó)直達(dá)特快、未來世界直達(dá)特快、魔幻王國(guó)酒店區(qū)環(huán)線的始發(fā)站均設(shè)置在交通樞紐中心。迪士尼巴士專線的中轉(zhuǎn)站也設(shè)立在交通樞紐中心，同時(shí)直達(dá)奧蘭多機(jī)場(chǎng)與迪士尼港(迪士尼郵輪碼頭)的魔幻直達(dá)巴士的乘坐點(diǎn)也設(shè)置于交通樞紐中心。

　　(3)連接主題樂園區(qū)域的高速交通系統(tǒng)

　　主要由連通迪士尼世界的迪士尼巴士專線連接，每座酒店均設(shè)有直達(dá)巴士直通主要游樂區(qū)，往返于酒店與各大游樂園區(qū)，每班次平均10-15分鐘，客人可于酒店前臺(tái)索取巴士時(shí)間表。迪士尼世界在設(shè)計(jì)伊始，多數(shù)酒店區(qū)域與主題樂園之間均保留有湖泊與河流。因此，水路交通方式也成了一種極富趣味與吸引力的交通方式。

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