一、功能化餐飲的三類十種五模式

酒店內部的餐飲項目，對于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。在綠維創(chuàng)景的研究中，餐飲不僅是為房客提供的配套功能，而越來越成為公共空間中極為核心的社會功能板塊。其中，大堂吧的社交場所功能、宴會廳的慶典活動功能、咖啡廳及茶館的休閑功能、露天燒烤餐飲區(qū)的休閑娛樂功能等，已經(jīng)成為酒店吸引力的重要部分。

設計酒店時，餐飲設計是最有活力的部分，需要充分研究市場及酒店類型。其中餐飲與休閑娛樂結合的方式越來越多，已經(jīng)成為時尚消費的創(chuàng)新方向。

我們把星級酒店的餐飲項目設計，區(qū)分為三類十種五模式。

1、三類十種

第一類：餐廳。正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳；

第二類：飲類。大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；

第三類：餐飲娛樂結合類。茶餐廳、夜總會歌廳、歌舞宴。

2、五模式

特色口味與主題餐廳模式：以口味風格差異化為基礎的正餐或夜宵餐廳，這類餐廳一般為高檔特色餐廳，成為高端商務政務接待的場所；

高級社交飲廳模式：大堂吧、咖啡廳、茶館等等具有較高品位的接待場所，以房客的商務接待為基礎，目前，高星級酒店咖啡廳已經(jīng)成為社交聚會與商務約會的重要場所，甚至成為一種新型的區(qū)域地標；

高級休閑餐飲模式：露天餐廳，燒烤區(qū)、生態(tài)餐廳等，是典型的休閑餐廳，對于度假酒店和城市休閑酒店特別重要。

演藝秀場餐飲模式：餐廳又是兼具演藝功能和秀場概念的場所，是都市高星級酒店最為盈利和獨具品牌效果的部分。比如特色宴會廳、歌舞宴、婚慶餐廳、夜總會等，是進行新聞發(fā)布會活動、宴會活動、慶典活動的最佳場所；

餐飲娛樂場模式：餐飲與娛樂結合，包括量販KTV、洗浴自助餐等，是以自助餐為配套的休閑娛樂模式，具有巨大成長空間，特別適于城市休閑酒店。

二、酒店餐飲市場與盈利模式的特色化

目前酒店餐飲的消費人群大多是團體消費，以商務會議、酒會為主，兼顧個人婚宴、壽宴和聚會以及少量高收入個人消費。但是，一方面隨著國家大力推動反腐倡廉和國有企業(yè)改革，公款集團性消費比例相對下降；另一方面隨著經(jīng)濟的發(fā)展、居民可支配收入的增加以及國內旅游市場的持續(xù)升溫，酒店餐飲的個人消費時代已經(jīng)來臨。

其中，酒店餐飲的基礎市場，是房客的自我需求與請客需要；會展商務型酒店，餐飲以接待為主，需要特色口味與風格、時尚與創(chuàng)新都特別有吸引力；城市休閑酒店以休閑餐飲及娛樂餐飲為重點、吸引本地城市人群的商務接待與政務接待；風景區(qū)度假酒店，則以綜合娛樂游樂餐飲為特色，往往成為重要吸引力。

中餐、西餐；各種菜系；自助式、服務式；高利潤、薄利潤等等，餐飲的選擇，綠維創(chuàng)景認為，無論是從模式組合的角度，還是從某種模式的具體表現(xiàn)上，都應該充分考慮特色化。這種特色化是市場導向的--國內酒店餐飲市場的競爭日趨白熱化，游客越來越追求舒適的休閑享受，追求游覽休憩過程中的新意。 

三、打造酒店餐飲特色化的立足點

1、地域特色

“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無論是菜肴品式還是裝修風格，包括工作人員的選擇都應該滿足地域文化的特色。比如川菜館用紅顏色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能讓顧客，尤其是四川顧客有賓至如歸的感覺。在如今的酒店餐飲競爭中，品牌與文化內涵的重要程度甚至比技術還要高，在經(jīng)營中應堅持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺――“酒店氣息，酒店風格”。酒店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化，追求深層次的文化韻味。

2、健康飲食

健康的觀念已深入人心，而飲食消費習慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統(tǒng)的“色、香、味俱全”，提出了文化、養(yǎng)生健康等更多的要求，這也提供了更多的機會--創(chuàng)新和特色是酒店餐飲的生命線，而多層次的要求提供了更多的創(chuàng)新機會，在主題風味特色的基礎上，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新，并應通過烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷地加大品牌的技術優(yōu)勢。

3、人本服務

當今社會，無論銷售何種產(chǎn)品，都可以歸結成銷售服務，這既是與世界接軌,也是消費者的心聲。酒店餐飲業(yè)正在從規(guī)范化跨入人本化的階段，即注重個性、人情、多樣、細膩，注重實用性，在細微之處體現(xiàn)人本理念。酒店餐飲部門應盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務人員應在點菜時主動提醒。 

四、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長策略

1、專一化和主題化

打造酒店餐飲的特色化，“專一化”是最先要強調的。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營特色，但真正被有意識強化成主題，進而成為競爭制勝賣點的很少；而在區(qū)域內形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。要達到這種專一化和主題化，不僅要求外在的表現(xiàn)，更要求經(jīng)營者本著盡心竭力為目標客戶服務的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念之中。主題和特色的確定，需要以市場和自身實際為出發(fā)點，離開市場、離開了自身的具體實際而盲目地發(fā)展某種“特色”，不可能創(chuàng)造出真正意義上的品牌。

2、情感化

氛圍是服務中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特色化經(jīng)營的核心之一。這種氛圍的營造首先要求經(jīng)營者和從業(yè)人員在專業(yè)服務和禮儀的基礎上，增加情感的元素，從服務態(tài)度的審美上贏得顧客的心。其次，要求餐廳的布置、菜品的制作等體現(xiàn)人性化，并增加特定的情感，力求使客戶就餐時有一種歸屬感，讓顧客在享受美食的同時，更獲得一種情感的依賴。酒店餐飲企業(yè)不妨嘗試引進管理系統(tǒng)，將顧客資料備案，并提供個性化服務，美食和溫馨疊加，會得到顧客的極大贊賞，并帶來長遠的收益。

3、生態(tài)化

生態(tài)餐飲是以生態(tài)環(huán)境為依托而開發(fā)的一種全新的餐飲經(jīng)營模式。在這種模式下，餐飲業(yè)是核心，種植、養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)加工、農(nóng)業(yè)觀光、生態(tài)休閑都可以融入其中，整合為一種循環(huán)經(jīng)濟的架構。觀光、采摘等活動為餐飲之余增加了樂趣，同時也提供了新鮮的餐飲產(chǎn)品和田園化的就餐環(huán)境。對于城市居民來說，這既是餐飲，又是休閑游樂，還是一種品味新鮮的嘗試。生態(tài)餐廳是這種餐飲模式的典型代表，而其他餐廳也可以通過增加生態(tài)化的內容，提升其品位。 

4、休閑化

休閑餐飲是隨著現(xiàn)代人對于個性的追求而產(chǎn)生的，它拋卻正統(tǒng)餐飲中煩瑣的交際，又不似大眾餐飲般媚俗，而是營造了一種個性化的休閑空間。也許少了些許莊重，但休閑餐飲注重營造和渲染，裝飾自然隨意，注重細節(jié)，反而能給人一個親切、輕松的個人空間，是現(xiàn)代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。綠維創(chuàng)景認為，從環(huán)境、服務、活動策劃方面去加快酒店餐飲業(yè)邁入休閑時尚的步伐，是旅游產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)升級的要求，是酒店餐飲業(yè)的必然之路。

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